Deux magasins et trois marchés pour des Deux magasins et trois marchés pour des porcs

«Nous avons doublé la surface du laboratoire en 2015. Il fait aujourd’hui 240 m² et comporte trois grands séchoirs. Les produits de salaisons restent un de nos points forts, avec 12 tonnes de saucissons produits par an et des jambons séchés durant plus d’un an. Nous transformons 16 porcs par semaine. Avec 850 porcs transformés l’an passé, nous avons atteint une vitesse de croisière assez soutenue », explique Daniel Torrilhon, éleveur à Saint-Victor-sur-Arlanc (Haute-Loire).

Depuis son installation avec son père en 1985, l’exploitation de 30 ha abritant 300 brebis et 80 truies en naisseur-engraisseur s’est spécialisée en porcs en 1991. Daniel a agrandi la porcherie en 1997, après le départ à la retraite de son père. Avec 195 truies et 3 000 porcs à l’engraissement, il emploie alors Joël, salarié à temps plein, toujours présent sur l’exploitation. « Nous vendions à l’époque environ 500 porcs par an, à des particuliers qui les transformaient eux-mêmes, explique Daniel. L’idée de travailler la viande de nos porcs sur l’exploitation a germé dès les années 2000. J’ai commencé par faire transformer quelques carcasses dans un laboratoire du Puy-en-Velay en prestation de services. Cela a permis d’approcher un marché auquel j’ai cru tout de suite. Puis, les choses sont allées bon train. » En 2005, Daniel a ouvert un laboratoire sur l’exploitation pour y transformer 5 à 6 porcs par semaine. Il a saisi l’opportunité d’une place dans des halles à Saint-Étienne (Loire), où la ferme est toujours présente. Il a aussi démarré les marchés hebdomadaires de Craponne et de Retournac (Haute-Loire).

Lorsqu’en 2008, Daniel perd près de 100 000 € à cause d’une flambée du prix des céréales et d’une chute du cours des porcs, il accélère la transformation sur place. « C’était la seule façon de valoriser notre produit et notre travail, sans parler de ne pas mettre purement et simplement la clé sous la porte ! Mais c’est un autre métier que celui d’éleveur. Et un travail d’équipe, où une solide organisation et une gestion rigoureuse sont indispensables », précise Daniel. Il embauche plusieurs personnes : son fils, Jacques, pompier professionnel de formation, Frédéric, boucher de métier, Mireille, qui gère une partie de l’administratif et le marché de Craponne chaque samedi, Grégory et Matthieu qui travaillent au labo et Christelle, au magasin de Saint-Étienne. « Chacun a apporté ses idées, ses recettes… Mickaël, actuellement stagiaire en licence pro Transformation des produits carnés à Aurillac (Cantal), n’échappe pas à la règle. »

Une gamme complète

« Nous sommes attentifs à ce que nous disent nos clients, renchérit Jacques. Tant il est vrai que ''dans le cochon, tout est bon'' et que les recettes locales plaisent toujours. » Des saucisses aux choux, des pâtés en croûte, des pâtés de couenne, des « jésus » cuits ou secs, des joues de porcs… Une gamme de plus de soixante produits fidélise une clientèle hebdomadaire de 400 personnes. Trois marchés : Retournac le mercredi, Craponne le samedi et Vorey (Haute-Loire) le dimanche mobilisent deux personnes, dont les filles de Daniel, étudiantes. Un camion avec une vitrine réfrigérée de 5,5 mètres de long permet une belle présentation de toute la gamme. « Cet investissement de 55 000 € pour un matériel d’occasion se justifiait parfaitement », affirme l’éleveur. Daniel attache une grande importance à la présentation de la gamme de tous les produits transformés. « Les clients apprécient la diversité et le professionnalisme qui se dégagent de nos vitrines, poursuit-il. Il faut être dans la conviction de ce qu’on fait pour se lancer dans ce type d’entreprise, qui prend beaucoup de temps et d’énergie ! » L’élevage a vendu ses produits sur un stand au Salon de l’agriculture à Paris en 2014 et 2015. « Cela peut nous permettre de développer les expéditions de salaisons vers la capitale. »

Les porcs sont élevés, pour moitié, sur paille et sur caillebotis. Ils sont nourris pour un tiers de céréales maison, un tiers de lactosérum acheté à la laiterie et un tiers de céréales achetées. « Nous pouvons communiquer avec fierté sur les conditions d’élevage de nos porcs fermiers du pays de Craponne, avec une filière maîtrisée de la fourche à la fourchette », conclut Daniel.

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